Suiza produce caviar gracias al agua caliente de los Alpes (Fotos)

Más de 35.000 esturiones de Siberia chapotean en los 2.700 m3 de piscifactorías de agua caliente de los Alpes cerca de Frutigen, donde se produce un caviar que llega a valer hasta 3.000 francos suizos (2.500 euros) el kilo.

Hace frío, unos 4 grados Celsius. Con un gesto tranquilo, Tobías Félix, responsable de la producción de la empresa Tropenhaus Frutigen, corta, con ayuda de un cuchillo el vientre grisáceo del esturión recién pescado, mientras que otro empleado introduce sus manos en las entrañas para sacar varios puñados de miles de pequeños huevos negros.

“Una vez que ha muerto el esturión, tienen que pasar unos 10 minutos para que el caviar esté salado”, última etapa de un proceso de producción que se hace totalmente a mano, explica Felix, mientras lava, sala y prueba el caviar.

Satisfecho, espera unos instantes para que se escurra en un tamiz antes de poner el caviar en recipientes al vacío, vendidas por la empresa Tropenhaus Frutigen, cuyo accionista es Coop, el mayor supermercado de Suiza.

“Ahora tenemos unos 35.000 y con las nuevas piscinas, habrá 60.000 esturiones que producirán tres toneladas de caviar” contra los 500 a 800 kilos este año, explica a la AFP Andreas Schmid, responsable de marketing y de ventas de la empresa.

De estas tres toneladas, dos se destinarán a la exportación, explica, antes de contar la sorprendente historia del esturión suizo.

Al horadar el túnel alpino de Lötschberg, en el centro del país, los ingenieros tuvieron la mala sorpresa de que manaba agua a 18 grados a una cadencia de 70 litros por segundo. Un agua caliente que no se podía echar directamente al río cercano a donde vienen a desovar las truchas.

El ingeniero jefe del túnel, Peter Hufschmied, casado con una rusa, tuvo una idea: criar esturiones siberianos, una actividad con fuerte potencial comercial, ya que los huevos suponen el 10% del peso de estos peces fáciles de criar.

Los esturiones siberianos, que pueden medir hasta un metro y pesar 200 kilos, fueron casi esquilmados en el pasado por la sobrepesca y han sido introducidos en las piscifactorías de Europa en los años 1970.

En Frutigen, los primeros bebés, comprados en Francia y en Hungría, llegaron en 2005.

“Hay otras piscifactorías de esturiones en Europa pero somos los primeros y los únicos en Suiza”, dice Schmid, subrayando asimismo el carácter ecológico de la producción en Suiza, con el agua natural de los Alpes, y sin antibiótico preventivo ni conservador. Sólo se le agrega sal de Bex, también suiza.

Criadas en cautividad, las hembras producen sus primeros huevos a los 6 años. En 2011, Tropenhaus Frutigen produjo cerca de 200 kilos de caviar, que alcanza hasta los 3.000 francos el kilo.

Calidad suiza obliga, “no es el mejor mercado”, reconoce Schmid.

El año pasado, la clientela de la empresa estaba sobre todo en la Confederación. Pero este año, van a vender también a Estados Unidos, Alemania y Asia, dice.

Pero exportar productos derivados del esturión no es tan fácil, ya que este mercado está reglamentado por las normas de la CITES, una organización con sede en Ginebra y afiliada a la ONU que se encarga de la protección de las especies en peligro.

Así, las exportaciones de productos del esturión de cría están sometidas a permisos. En lo que se refiere a las exportaciones de caviar salvaje, la CITES ha establecido en varias ocasiones una moratoria anual, ante la falta de acuerdo entre los países ribereños del mar Caspio para proponer cuotas, que es el caso actualmente.

El esturión “no está amenazado de extinción pero puede estarlo si no hay controles estrictos”, explica la AFP el jefe del equipo de los servicios científicos, en la CITES, David Morgan.

A sus ojos, la cría disminuye la “presión a las especies salvajes”, pero teme que éstas pierdan por ello su valor, ya que los países dejarán de tener motivos para mantener sus aguas limpias.

Por Agnes PEDRERO OSTERTAG

AFP