Tras haber corrido por las calles de Pamplona en el tradicional encierro y haberse enfrentado a un matador en el coso, un gran toro negro cuelga ahora de una pata, con la sangre saliendo de su pescuezo, a la espera de ser descuartizado y convertido en carne para guiso.
Los carniceros sangran a este astado de media tonelada en un patio de la plaza de toros, donde fue lidiado tras el encierro de la mañana y después, al igual que todos sus hermanos muertos en las corridas de las fiestas de San Fermín, será enviado a un matadero, donde su carne será preparada y enviada a las carnicerías de Pamplona.
“Es muy habitual aquí, en Pamplona, que un ama de casa te compre diez kilos, quince kilos, lo congele y lo coma por Navidades, en ocasiones especiales”, dice Patxi Jiménez Arellano, un carnicero de 44 años.
Antiguo sociólogo, ahora trabaja en la carnicería abierta por su padre en el casco viejo de la capital navarra.
“La gente vive el toro en todo su proceso, desde verlo en el corral, en el encierro, en la plaza y luego se lo comen. Es como dar la vuelta al círculo”, añade.
La comida más popular es un guiso hecho con los mejores trozos de la carne del toro, pero se comen todas sus partes.
Las pezuñas se cocinan con pimientos, la cola se corta y se guisa con tomates, cebollas y zanahorias y los testículos se empanan y fríen para hacer las famosas “criadillas”.
No es sólo el sabor lo que gusta a la gente, sino que muchos creen que comerlo “te da la fuerza del toro”, dice Julio Flames, el chef y propietario de La Nuez, considerado uno de los mejores restaurantes de Pamplona.
“No creo en Dios, no creo en ese tipo de cosas, son esotéricas, pero como todo en la vida, si tú crees que algo te da fuerza, igual te la da”, dice este venezolano, de 33 años.
“Es como una especie de romanticismo, a la gente le encanta pensar que está comiendo el toro que mató el torero”, añade Flames, al que le gusta escuchar grupos de heavy metal como Black Sabbath mientras cocina.
Los toros solían ser descuartizados en la plaza tras su muerte en la corrida y los testículos de los animales cocinados en el mismo lugar, pero las normas sanitarias introducidas en 2002 debido al mal de las vacas locas puso fin a la tradición y ahora los toros deben ser llevados a un matadero.
Pero, antes de que el cuerpo del animal sea trasladado, como máximo en una hora después de su muerte, un carnicero le saca la sangre.
Un tiro de tres mulas decoradas con cintas de colores y cascabeles arrastran al toro muerto desde la arena al patio, donde un elevador levanta al toro por una de sus patas.
Un carnicero vestido con un pantalón azul oscuro y una camiseta roja para ocultar las manchas de sangre, introduce un cuchillos de 20 cm en el cuello del toro para sangrarlo y otro hombre limpia el patio con una manguera.
Cuando el toro llega al matadero, tres hombres vestidos de blanco se ponen inmediatamente a la tarea con cuchillos y sierras eléctricas para desollarlo, descuartizarlo y sacarle las entrañas.
El equipo tardó menos de media hora el miércoles en desollar y descuartizar un toro de 550 kilos llamado Jocundo, que mató en la plaza el diestro Julián López Escobar, “El Juli”.
Después, la carne del toro pasará un examen veterinario antes de ser cortado en piezas más pequeñas y vendida.
Los 48 toros que corren anualmente en las fiestas de San Fermín, que finalizan el domingo, producen alrededor de 14 toneladas de productos cárnicos.
“Hay toro para todas las carnicerías de Pamplona”, dice Arellano, que añade que la carne se congela para enternecerla.
“Es una carne fuerte, roja, se acompaña con vino tinto, con chocolate incluso. Es una carne un poco peculiar al final casi todo se hace en guisado”, concluye. AFP
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