Frente a nosotros podría estar el próximo presidente de Perú. Él ha utilizado la gastronomía como herramienta para darle prestigio a su país y hacer sentir a sus compatriotas orgullosos de esa riqueza. De hecho, Perú fue premiado por tercera ocasión como el Mejor Destino Gastronómico del Mundo, en el World Travel Awards 2014. ElUniversal.com.mx
“Había que romper con esa larga etapa que nos decía ‘eres tercermundista, eres colonia, imita a los otros, trae lo foráneo, lo tuyo no tiene valor'”, dice Gastón Acurio, el cocinero, porque chef es ‘huachafería’ (una cursilería).
Los peruanos lo idolatran por su lucha sobre la integración social y la defensa de los sectores olvidados, como la agricultura. Lo quieren de presidente, pero él responde: “Desde la cocina he podido hacer más política, que estar sentado hablando tonterías”.
Gastón Acurio, con 47 años y 46 restaurantes en 12 ciudades del mundo, está de visita en su cebichería La Mar, una de las 20 mil que existen en Lima y la número 15 de la lista de los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica 2014, publicado por la revista británica Restaurant.
El local se encuentra en Miraflores, el barrio de los hoteles de lujo y centros comerciales, a 20 minutos del centro histórico. Abre al mediodía. No ha pasado ni una hora y ya hay comensales haciendo fila. El acceso es hasta las cinco de la tarde porque en todo Perú, las cebicherías cierran temprano. Es una costumbre cultural.
“Muchos piensan, dice Acurio, que el limón es el que cocina el pescado, pero en realidad sólo transforma su textura y por ende no mata las bacterias. Entonces, la gente cuando lo comía de noche iba directo al hospital”.
Entre una barra de pescados frescos, mesas de madera, sillas forradas con tiras plastificadas en color turquesa y esa chicha peruana (cumbia) sabrosona, se arma una verdadera fiesta culinaria que no exige código de vestimenta, pero sí un amor por el mar, la naturaleza y la amistad.
A la mesa llega un cebiche tradicional, que “debe ser picante y acidito”, según el cocinero de rizos despeinados. Para lograrlo hay dos ingredientes secretos, la leche de tigre (con jugo de pescado, limón y más condimentos) y el ají, un vegetal picante, pilar de la cocina peruana.
Foto: Viridiana Ramírez
Después viene un ‘tiradito Gastón’, presentado en láminas muy finas, a diferencia del cebiche que se parte en cubitos. Algo que no falta en cualquier restaurante limeño es un pisco, la bebida nacional con denominación de origen hecha con de uva, para saborear con los platillos,
En una pizarra se anotan los pescados y mariscos que probamos, su lugar de origen y el nombre del pescador.
Chichas y chocolates
Acurio se despide y nosotros seguimos nuestro rumbo. En Miraflores, desde la Avenida Mariscal La Mar caminamos hasta el Parque del Amor, sobre el Malecón Cisneros.
En el Pacífico fluye la corriente fría de Humboldt, la responsable de esas nubes cargadasímas, aunque sólo dejan caer unas cuantas gotas que suman 10 centímetros de lluvia al año.
Observo el mar, junto a la escultura dedicada al amor, El Beso, del artista peruano Víctor Delfín. Él mismo posó para inmortalizar a un par de enamorados prendiéndose en un beso infinito.
Foto: Cortesía Tanta
Larcomar es un centro comercial al aire libre donde Acurio abrió una de sus nueve marcas: Tanta. Es de cocina tradicional limeña, los platos que madres y abuelas preparan diariamente, como el arroz frito y el agua de chicha morada, a base de maíz morado con frutas picadas.
Aquí se sirven “los huevos de don Mario al jugo”, en honor a Mario Vargas Llosa por haber inventado él mismo el manjar (pan con salsa de lomito saltado) en una visita a Tanta.
Pero nosotros venimos por un postre: las trufas creadas por la esposa de Gastón Acurio, la alemana Astrid. Las hay de quinoa, pisco y lúcuma, una fruta andina tan codiciada como el caviar.
Suspiros y anticuchos
A la mañana siguiente vamos de compras al Centro Artesanal de Miraflores. En la Avenida Petit Thouars hay centenares de tiendas artesanales donde se consigue plata y chullos, los tradicionales gorros peruanos, tejidos con alpaca.
Muy cerca nos queda Barranco, el barrio bohemio en el que Gastón montó su casa-laboratorio. Aquí explora, investiga, fantasea y discute proyectos con sus colaboradores.
Ya no inventa platillos porque desde el año pasado se jubiló de los fogones.
En nuestro encuentro en La Mar, el cocinero nos sugirió cruzar el Puente de los Suspiros de Barranco, siguiendo un ritual: contener la respiración y soltarla hasta llegar al otro extremo para que nuestros deseos se cumplan.
Muy cerca está el museo de Mario Testino, el fotógrafo que ha retratado a Madonna, Kate Moss, Brad Pitt y Lady Di.
Foto: Cortesía Madam Tusan
Para el almuerzo la decisión es difícil: Madam Tusan o Panchita. El primero es una chifa, local de comida típica, mezcla de cocina china y peruana. El segundo es una anticuchería: el sabor callejero de brochetas de corazón de res, que hay en las esquinas, reinventadas por Acurio.
Elegimos Panchita. Su ambiente es para ir en “bola”, con mesas grandes, un laberinto de tuberías en el techo y una pared repleta de figuras de Ekeko, el indígena andino con joroba, al que se le reza para obtener abundancia y pasión.
Foto: Cortesía Panchita
Bocados mágicos
El final de esta ruta es Astrid & Gastón, el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el 18 del mundo según la guía de S. Pellegrino 2014.
En San Isidro, con el metro cuadrado más caro de Perú (2 mil 355 dólares), Gastón Acurio invirtió 6 millones de dólares para remodelar Casa-Hacienda Moreyra y reinstalar su restaurante insignia. Un espacio para 50 comensales dispuestos a probar un menú de degustación de 30 platillos.
Foto: Astrid & Gastón
En esta casona del siglo XVIII está “lo que nadie ha hecho, nadie ha mirado y nadie ha probado”, dice el cocinero. La propiedad de fachada blanca es Patrimonio Cultural de Perú. Está acondicionada para un huerto, un taller de cocina molecular, una taberna llamada La Barra y El Cielo, el restaurante para comidas de negocios.
Más que una cena es una obra de teatro comestible. Los camareros inician la velada contando un cuento, mismo que escribió Gastón Acurio, Memorias de mi tierra. Y como dice, “la memoria es el ingrediente más poderoso de la cocina que puede llevarnos a una catarata de emociones”.
Se sugiere guardar celulares e ir al sanitario con anticipación o notificar al camarero, en el momento, para que se detenga la preparación en la cocina, ya que dejar los platillos esperando en la mesa alteraría su sabor o textura.
Helados diminutos de chocolate, agua de níspero atrapada en un cubo de hielo, galletas de langosta, merengues de aceituna y cebiche de manzana son delicias que activan la memoria y la nostalgia por sabores que tratan de rescatar.
La vajilla, elaborada para este menú, sólo tiene de vigencia tres a cinco meses. Diego Muñoz, el cocinero que ahora dirige Astrid & Gastón pasó medio año buscando en todo Perú a los artesanos de esos platos.
Esta experiencia, en uno de los mejores restaurantes del mundo, es de tres horas y media. Bien vale la pena hacer reservación y esperar cerca de dos meses para vivirla.
GUÍA DEL VIAJERO
Ubícalos
1. Cebichería La Mar. Av Mariscal La Mar 770, Miraflores.
2. Tanta Larcomar. Malecón de la Reserva 610, Miraflores.
Web: www.tantaperu.com
3. Madam Tusan. Av Santa Cruz 859, Miraflores.
Web: www.madamtusan.pe
4. Panchita. Calle 2 de Mayo 298, Miraflores. Facebook: RestaurantePanchitaLima
5. Astrid & Gastón Casa Moreyra. Av Paz Soldan 290, San Isidro. Menú degustación de 30 platillos con maridaje de siete vinos: 380 dólares por persona.
Propinas
En ningún restaurante se cobra porcentajes por servicio. Las propinas son voluntarias.
Dónde dormir
En Airbnb encontrarás renta de departamentos en los barrios Miraflores y Barranco, desde mil pesos la noche.
Web: www.airbnb.mx
Si quieres darte un lujo, entonces te recomendamos el hotel Belmond Miraflores. Habitaciones desde 315 dólares la noche, desayuno incluido. Algunas suites están equipadas con jacuzzi y sauna. El hotel cuenta con spa, restaurante y piscina.
Web: www.belmond.com
Moneda
Nuevo sol peruano. También aceptan dólares. Tres soles equivalen a un dólar.
En tour
Nuevo Mundo México ofrece tours gastronómicos de ocho días por Lima y Cusco. Incluye visita a Machu Picchu.
Costos y reservaciones:
Quién te lleva
LAN. Vuelo redondo México – Lima, desde 609 dólares, incluye impuestos. Tiempo estimado de vuelo: cinco horas y media. Alimentos y bebidas gratuitas a bordo.
Web: www.lan.com