“Al César lo que es del César”. Con esa frase, muchos talentos del mundillo de la gastronomía —y no sólo española— acogieron anoche el regreso de El Celler de Can Roca al trono de la restauración mundial. El establecimiento de Girona recuperó el cetro que la revista británica Restaurant ya le otorgase hace dos años como líder de la cocina de vanguardia. En 2014, cedió ese puesto al danés Noma, ahora relegado al tercer lugar, por detrás de la Osteria Francescana de Modena.
La propuesta innovadora que lideran los tres hermanos Roca vuelve a imponerse en la lista 50 Best, anunciada anoche en Londres, gracias a la solidez de una singladura que aúna las especialidades en las que cada uno de ellos sobresalido: Joan, al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi, encargado de los platos dulces, por los que el año pasado ya obtuvo el reconocimiento al mejor repostero del globo. Su nueva victoria refleja el poderío de la cocina española, que ha encabezado ese listado en más de la mitad de sus ediciones a lo largo de 13 años de vida, con Ferran Adrià al frente de cincoreinados, cuatro de ellos consecutivos (entre 2006 y 2009, además de 2002) y los Roca, otros dos.
En la clasificación tan mediática como controvertida de la revistaRestaurant, el plantel español mantiene su relevancia, aunque con sonados cambios. Junto al dominio de El Celler de Can Roca, sigue destacando entre los diez mejores la batuta de Andoni Luis Aduriz en suMugaritz (número 6), pero la hasta ahora incombustible presencia de Juan Mari Arzak en ese tramo se ha visto desplazada hasta el puesto 17. Le supera, con un avance espectacular, Bittor Arguinzoniz, cuyo asador Etxebarri de Atxondo (Bizkaia) escala desde la plaza 34 a la 13.
España logra retener siete puestos entre el medio centenar de restaurantes proclamados como los mejores del globo, con el también vizcaíno Azurmendi de Eneko Atxa en el 19, el 39º puesto recabado por el establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y el 42º para el Tickets de Albert Adrià.
Creada como alternativa a otras clasificaciones consolidadas —y en primer lugar, la centenaria Guía Michelin— la lista 50 Best engloba, a pesar de su nombre, hasta un centenar de establecimientos destacados de la oferta mundial. En su segundo tramo, resalta el avance del formato de cocina callejera de David Muñoz (DiverXO), el único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, que logra colocarse en el número 59 (frente al 94 del año pasado) y cuyo inminente desembarco en Londres es una de las novedades gastronómicas más esperadas de la temporada.
La española Elena Arzak ya fue hace tres años merecedora de ese título, siempre discutido por quienes reclaman que la cocina no discrimine entre sexos.