Nikita Harwich es un libro abierto en materia de cacao y chocolate, por algo fue el coordinador durante 12 años de la Enciclopedia del Chocolate y la Confitería, una obra colectiva de referencia única en el planeta. “Nunca antes, y en ningún idioma, se había concebido una obra así, que lograse intentar reunir todos los elementos constitutivos de una profesión” como la del confitero-chocolarero, nos describe sobre la recopilación este franco-venezolano nacido en Nueva York y profesor de Historia de la Civilización de América Latina en la Universidad de París Nanterre.
Por: Juan Pablo Crespo / Viva el Cacao
La entrevista con Harwich es un fascinante y nutrido viaje por los orígenes del cacao y por el debate que en el mundo actual se desarrolla alrededor del chocolate. El historiador, economista y escritor analiza con la lente de su experiencia y conocimientos al chocolate venezolano y, además, nos advierte sobre el delicado y limitado terruño del cacao venezolano formado a través de los siglos, como en Francia sucedió con el famoso vino de Château Margaux, en Burdeos. Por ello nos recomienda apuntar más hacia el incremento de los rendimientos del cacao que hacia la producción.
Para Harwich, el chocolate ha vivido en los últimos 20 años una revolución global apuntalada por una combinación de mercadeo y la sofisticación del gusto que ha acompañado la globalización alimenticia. Visto así, el bombón es un protagonista ubicado en primera fila. “Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno de sociedad, al menos en el mundo occidental y, pronto también, probablemente, en el mundo asiático”.
EXPERTO
Línea tras línea, las palabras del investigador se van juntando en una especie de cátedra imperdible para los entendidos, desentendidos, curiosos o simplemente amantes del cacao y su producto insignia, el chocolate.
La enciclopedia coordinada por Harwich presentada a finales de 2015 contó con el patrocinio de la Academia Francesa del Chocolate y la Confitería, de la que él es individuo de número desde 2002. Actualmente, también forma filas de la Academia Europea (sede en Londres), donde preside la Sección de Historia y Arqueología.
Antes de instalarse en la París Nanterre, Harwich fue profesor en las universidades venezolanas Santa María y Ucab, así como en la francesa Ruán. Ha sido profesor invitado de universidades como ULA, LUZ, West Indies-Cave Hill Campus (Barbados), Universidad de Las Antillas (Guadalupe-Martinica), Universidad de Burdeos y Montpellier (Francia); Universidad de Liverpool, Cambridge y Southampton (Reino Unido); Universidad de Turín (Italia), Universidad de Estocolmo (Suecia) y otras seis universidades de Alemania y una de España.
-Mucho se ha investigado y escrito sobre el origen del cacao, en este sentido, algunos trabajos científicos lo ubican por el Sur del Lago de Maracaibo (occidente de Venezuela), ¿cuál es su opinión?
-La mayoría de los botánicos y agrónomos que han estudiado el asunto coincide en ubicar los orígenes del cacaotero –el árbol del cacao– en un amplio espacio delimitado por las cuencas del Alto Amazonas y del Alto Orinoco. Es a partir de ahí que el cacaotero pudo difundirse hacia otras zonas, entre las cuales figura la zona selvática del Sur del Lago de Maracaibo. Esa zona se caracteriza por la presencia de un tipo muy particular de cacao criollo, el cacao porcelana, cuya almendra, una vez fermentada y secada, presenta una coloración clara cuando se parte. El cacao porcelana es considerado uno de los más finos del mundo. Su cultivo se inició en el siglo XVII, bajo la supervisión de la orden Jesuita que disponía de tierras en esa zona del Sur del Lago. Pero la producción decayó y solo fue desarrollada nuevamente, aunque en forma muy limitada, desde finales del siglo XX.
–En Venezuela, Bolívar es una figura omnipresente, qué tan omnipresente fue el cacao antes, durante y después de Bolívar en nuestro país?
-Más que omnipresente, yo diría que la figura de Bolívar nutre gran parte de los complejos de inferioridad obsesivos del venezolano frente a los mitos asumidos de su pasado, a las graves deficiencias de su presente y a las penosas incertidumbres de su futuro. Pero la discusión de ese problema no tiene cabida aquí.
Si su propósito es diferenciar la cronología del cacao con respecto a las fechas de actuación vital de Bolívar, se pueden entonces diferenciar claramente tres etapas. Antes de Bolívar, Venezuela era uno de los principales productores de cacao fino, a nivel mundial, que surtía en prioridad el principal mercado consumidor del momento, que era Nueva-España (el México actual) y no Europa como podría pensarse. El cacao aseguró la riqueza económica de la Provincia de Caracas en el siglo XVIII, la“conquista” y colonización del Barlovento y la prosperidad de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas que tenía el monopolio de su comercio. Cabe señalar, desde finales del siglo XVIII, el desarrollo, a cargo de los misioneros capuchinos aragoneses, del cultivo de cacao en la península de Paria, tratándose aquí de la variedad híbrida de cacao trinitario. A título anecdótico, si bien la familia Bolívar no tenía intereses directos en plantaciones de cacao, sino más bien en plantaciones de caña de azúcar, la familia Ponte, emparentada con el padre del Libertador, sí era dueña de varias haciendas de cacao en la zona de Barlovento.
“Durante Bolívar”, es decir durante el proceso de la independencia, el cultivo del cacao sufrió graves reveses, siendo las tierras de la Provincia de Caracas y la del Oriente el escenario de la encarnecida lucha entre realistas y patriotas. La mano de obra esclava que aseguraba la buena marcha del cultivo del cacao quedó diezmada, al ser reclutados los hombres válidos en los ejércitos de uno u otro bando. Muchas haciendas fueron abandonadas. En términos de anécdota: fue en julio de 1816, al desembarcar en Ocumare de la Costa –una de las zonas cacaoteras importantes al oeste de Caracas–, que Bolívar proclamó la abolición de la esclavitud en Venezuela, una proclama que no surtió efecto alguno, pues nunca pudo ser aplicada la decisión y la expedición de Ocumare terminó en rotundo desastre.
Finalmente “después de Bolívar”, tal como ocurrió con el resto de los recursos del país, la economía cacaotera tardó décadas en recuperarse y, a pesar de contar, en la segunda mitad del siglo XIX, con un importante desarrollo en la zona pariana, nunca recuperó la posición que antaño tuvo. Primero, porque la economía de exportación agrícola venezolana giraba ahora en torno a otro producto: el café, que ocuparía ventajosamente, a partir de 1830 y por casi un siglo, el primer lugar en términos de volumen a nivel de producción y de ingresos a nivel de exportación. En segundo lugar, porque Venezuela ya no se colocaría sino en un lugar subalterno en comparación con otros productores de cacao del mundo americano –particularmente Ecuador, Brasil, Colombia o la isla de Trinidad– o del mundo africano, ya entrado el siglo XX.
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