La próxima vez que cojas un vuelo transatlántico, fíjate en qué pide la gente para beber. ¿Habías registrado antes la cantidad de gente que pide zumo de tomate? Es difícil decir la proporción exacta, pero es suficientemente significativa como para quedarte con la anécdota. Si no te habías dado cuenta en alguno de tus vuelos anteriores, a partir de ahora, lo harás.
United Airlines se enteró hace poco también. La compañía aérea anunció a principios de año que iba a revisar su menú en vuelos domésticos de menos de cuatro horas. Uno de los cambios previstos, junto con la sustitución de desayunos calientes por muffins y comidas enteras por burritos, sería la eliminación del zumo de tomate de la lista de bebidas.
Para sorpresa de la compañía, los pasajeros entraron en cólera. Y no se quedaron callados, no: se expresaron sin tapujos en las redes sociales. Tal fue la avalancha de GIFs enfurecidos y amenazas con no volver a volar con United que la compañía se retractó a los pocos días.
¿Qué es lo que tiene el zumo de tomate que despierta pasiones en las alturas, incluso entre los reacios a pedirlo al nivel del mar? Al parecer, hay una explicación (o varias).
MOTIVO 1: LA HUMEDAD
United no fue la primera aerolínea en darse cuenta de la popularidad de la bebida (aunque, probablemente, sí sea la primera a la que nunca se le va a olvidar). En 2010, Lufthansa calculó que en sus vuelos se habían consumido 200.000 litros de zumo de tomate, casi alcanzando a los 225.000 de cerveza. Intrigada, la compañía encargó un estudio al instituto Fraunhofer para esclarecer los motivos. Qué vamos a decir, la aerolínea es alemana: cualquier cosa que pueda desbancar a la cerveza como bebida favorita es digna de observación.
El instituto descubrió que la culpa de que el zumo de tomate tuviera tantos fans a 11.000 kilómetros de altura es, en realidad, del avión. Los sentidos se ven afectados por los niveles de humedad, que son célebremente bajos en las cabinas: entre 10 y 15%, comparados con el 50-60% de un nivel de bienestar óptimo. Su ambiente seca la nariz y la boca, atontando las papilas gustativas y la pituitaria. Añade la baja presión, que disminuye el nivel de oxígeno en sangre, y terminas con una recepción débil de los sabores y olores.
¿El resultado? Un sabor fuerte y ácido, como el del zumo de tomate, suena muy apetecible. “Al nivel del mar, el zumo de tomate tiene un sabor intenso, no muy fresco,” explicó Ernst Derenthal, responsable de catering de Lufthansa cuando salió el estudio. “En cambio, en cuanto lo bebes a 11.000 kilómetros, muestra su mejor cara. Es más ácido, tiene un sabor un poco mineral, y es muy refrescante”.
MOTIVO 2: EL RUIDO
Hay otra teoría sobre por qué el zumo de tomate resulta tan apetecible en el aire, y esta se centra en otro sentido: el oído. Según un profesor de la Universidad de Cornell, el nivel de decibelios interfiere con la percepción del sabor, sobre todo el dulce. Con una media de 85 decibelios, los oídos sufren mucho más en un tubo de metal surcando el cielo a 800 kilómetros por hora que en casa (el nivel óptimo sería 55 decibelios, como máximo). La magia de la sinestesia hace que, en un avión, el sabor dulce nos resulte menos apetecible, por el simple hecho de que nos va a saber a nada.
Por lo tanto, sin pensarlo, gravitamos más hacia lo salado; o mejor aún, hacia la combinación de dulce y salado, que los japoneses muy poéticamente llaman umami. El zumo de tomate es un exponente clásico de umami, lo que lo convierte en el gran triunfador del bar aéreo.
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